设为首页收藏本站

古建筑论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
查看: 1384|回复: 0

塘鳢鱼鲥鱼:春天里的隽味 [复制链接]

Rank: 8Rank: 8

  • TA的每日心情
    开心
    2016-3-22 08:59:09
  • 签到天数: 188 天

    [LV.7]常住居民III

    UID
    10517
    帖子
    504
    积分
    1490
    最后登录
    2016-3-22
    在线时间
    97 小时
    威望
    1490
    金钱
    5956
    发表于 2016-3-22 09:21:51 |显示全部楼层
    一键分享 一键分享

    s_WB02WB02C20160320_Print-1.jpg

    鲥鱼春笋春隽味

    s_WB02WB02C20160320_Print-2.jpg

    关于鲥鱼的画


      苏州人讲究按照四季所产鱼最佳时节来吃,为什么要这样吃呢?苏州民谚回答说:“正月塘鳢肉头细,二月桃花鳜鱼肥;三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须;五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡;七月鳗鲡酱油焖,八月鲃鱼要吃肺;九月鲫鱼要塞肉,十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼吃只头,十二月青鱼要吃尾。”


      ■沈建东

      初春桃花盛开,塘鳢鱼、鳜鱼应候而出,最肥美,菜花开时甲鱼,称“菜花甲鱼”,过此时节,炎夏的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”,肉质松老,无人问津了。据说还有这样一件事情,说到苏州人特重塘鳢鱼,老苏州们立马眉飞色舞“啊是菜花塘鳢鱼”!因此弄得汪曾祺十分好奇:“塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼——这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。”其实苏州人过日子细腻里有讲究,塘鳢鱼初春价高,为了跟上时令,普通人家多捡小些的买回家,清洗干净后用塘鳢鱼炖蛋,让鱼的滋味在水与火的洗礼里尽情绽放它的鲜美,而且这款蒸菜是老幼皆宜的滋补佳肴。
      桃红柳绿的春天除了品尝塘鳢鱼外,这个时节还有鱼中贵族——鲥鱼,属洄游鱼类,每年在海中育肥后,溯江而上,生育产子,最先进入长江下游江面,从南京以降到长江口是主要水域,产卵前的鲥鱼和产卵后的一样,其肉质正是最为鲜美之时,故民间素有“来时鲥,去时鳓”之说。美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。旧时,因为春四、五月鲥鱼肉质细腻、味美,但鱼汛很短,不过半月则时过矣,在明代鲥鱼上市要先进贡皇上,称鲥贡,并形成制度,每年“檄下如火催”,渔民为此遭殃,“百千中能选几尾”,“只求好鱼呈至尊”,明代鲥贡制度规定,必须在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和马皇后,最迟六月末运抵北京,北京设有鲥厂,由南京守备太监掌管,统筹鲥鱼的捕捞和运输,鲥贡须赶上七月一日北京太庙祭祀,明沈德符云:鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物,然诸味尚可稍迟。惟鲜鲥则以五月十五日进于孝陵。始开船,限定六月末旬到京,以七月一日荐太庙,然后供御膳。“鲜贡在明代最棘手的是鲥贡,时间短,保鲜要到位,不能有丝毫差池!鲜鲥到京供太庙后,进入御膳品馔,然后皇帝再分赏铺臣。因经过太庙,立刻如鲤鱼跃龙门般身价百倍,官员获上赏赐。立马题诗表示谢恩之意。如熹宗朝户部尚书兼武英殿大学士丁绍轼《赐讲官鲥鱼恭纪》诗云:“阊阖氤氲帝祉新,冰厨传赐首儒臣。银鳞入贡江乡远,玉脍亲承宠泽频。岂有谟谋膺异眷,顿令芳馥饱殊珍。愿持骨鲠酬明王,在藻更歌忆万春。”丁绍轼被赐鲥鱼后,激动地说出来“愿持骨鲠酬明王”的话来报答皇恩浩荡,可见鲥鱼赐给臣工是件多么荣耀的事情。
      而对于捕捞鲥鱼的渔民和运送的驿站人员来说则无疑是沉重的负担,清沈名荪《进鲜行》诗生动反映了此事,诗云:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催,郡县纷纷捉鱼子。大网小网载满船,官吏未饱民受鞭。百千中能选几尾,每尾匣装银色铅。浓油泼水养贮好,臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬,行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立,打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三月,知毙几人几马匹。马死人死何足论,只求好鱼呈至尊。”不仅如此,清朝道光年间,第一批鲥鱼上市,官衙首先要尝鲜,叫渔民快船送进衙门。袁景澜诗云:“秧针刺水绿参差,正是冰鲜出市时。万里长风催船趠,官衙五月进头鲥。”词下注道:“葑门外冰窨,冬月藏冰,夏取以护鲜鱼,名冰鲜。梅雨乍过,有长风随海舶来,旬月不歇,名舶趠风。鲥鱼新出第一鲥,必进抚军,名头鲥。”美食是穷人的饭碗,也是穷人的灾难,出海捕鱼风吹浪打,危险重重,鱼虾回来又被选取充贡不算,又被官衙讹上“进头鲥”,得到点点养命钱那是幸运,如果官吏凶悍白吃白占,也只有忍气吞声的份,怎一个苦字了
    得!鲥贡持续了二百馀年,至清康熙二十二年(1683),山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼,康熙帝准“永免进贡”,从此结束“鲥贡”,渔民也可稍获喘息机会。这个张能麟有胆量,应该是个为民着想的好官!虽然康熙下令结束“鲥贡”,但鲥鱼之珍仍然影响民间,今鲥鱼数量骤减,越来越受到关注。从八十年代以后野生鲥鱼已经基本绝迹。
      明陆容《菽园杂记》云:“鲥鱼尤吴人所珍,而江西人以为瘟鱼。”苏州有春末夏初卖时新的习俗,这“时新”里就有鲥鱼,所谓“鲥鱼带雪柳条穿”,且以价高为时尚,清吴英《吴门竹枝词》云:“杨花落后春潮涨,入网霜麟玉不如。骄语吴侬侥倖杀,钱钱昨日吃鲥鱼。自注云:吴人吃鲥鱼,以价高者相诩。钱泳《履园丛话》卷十七还记录了一件因鲥鱼而反映了当时豪绅奢侈生活的故事,说的是清初苏州大猾有施商馀、袁槐客、沈继贤,吴县光福镇则有徐掌明,都占据重要关卡要津,与巡抚两司一府二县的官吏,声息相通,鱼肉乡里,人人侧目。大猾指奸诈狡猾的地方恶人,连退休的太傅金之俊被他们欺压而活活气死,有一次,施商馀下乡遇到下雨,船坊主人好心招待,送他回家,却被他诬蔑进了班房,最可恨的是施还假惺惺去救人,人家不知内情还要重谢,谢礼送的是时鲜货——鲥鱼,挑了一担送去施家厨房,发现厨房里都是鲥鱼,已经放不下了,可见这个施大猾们的手段!
      才女张爱玲写了人生几大憾事,其中就有一条“恨鲥鱼多刺”。鲥鱼极其鲜美,但鱼刺多,鲥鱼怎么吃,袁枚《随园食单·江鲜单》“鲥鱼”条说的很明白:“鲥鱼用蜜酒蒸食,如刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣!”鲥鱼极其娇嫩,捕鱼人触及其鳞即不动,宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,盛赞其:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”所以吃鲥鱼不能像普通鱼那样把鳞刮掉,旧时有钱人家,刮鳞后,再把鱼鳞用线穿起来置于鱼上一同蒸,既保留鲥鱼的鳞片脂肪又不影响口感。
      而清蒸鲥鱼是传统做法,出锅后鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。据说还和东汉严光有关,严光帮助刘秀打下天下后便隐居不出,刘秀多次召他做官,他却向刘秀讲述自己在富春江边垂钓时鲜鲥鱼,清蒸下酒的美味,后来严光终以难舍鲥鱼美味而拒绝了官位的引诱留下了千古佳话。

    (来自姑苏晚报)

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册


    手机版|技术支持:苏州敦本堂古建筑投资顾问有限公司|联系我们|古建网   

    GMT+8, 2017-5-25 10:04 , Processed in 0.296306 second(s), 26 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X2

    © 2001-2011 Comsenz Inc.

    回顶部