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“蟹八件”曾是小娘鱼必备陪嫁之一 [复制链接]

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    [LV.7]常住居民III

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    发表于 2015-11-30 11:18:55 |显示全部楼层
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      西风起,枫叶红,正是苏州食蟹好时节。元高德基《平江记事》云:“吴中蟹味甚佳,世称湖蟹第一”,湖蟹指的是太湖所产的蟹,清顾禄《清嘉录》考证:《府志》“蟹凡数种,出太湖者,大而色黄壳软,曰湖蟹。冬月益肥美,谓之十月雄。”沈偕诗:“肥入江南十月雄。”又云:“出吴江汾湖者,曰紫须蟹。”莫旦《苏州赋》注云:“特肥大,有及斤一枚者。”陆放翁诗:“团脐磊落吴江蟹。”又云:“出昆山蔚洲村者,曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者,曰潭塘蟹,壳软爪拳缩,俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹,皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足,腹芒朝江为乐。”由此可知在明清时候,苏州地方的螃蟹有几种十分出名,太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹最出名,太湖蟹以雄为佳,紫须蟹以雌为美,此外还有昆山的蔚迟蟹、常熟的金爪蟹。而今则阳澄湖大闸蟹、太湖蟹出名,汾湖紫须蟹则不闻也。
      早在《周礼》中就有“蟹胥”的记载,据说是一种用螃蟹做的酱,这一算就是三千年历史了。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,其实从魏晋开始的,如《世说新语·任诞》记载,晋毕卓嗜酒,其说:“右手持酒,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足一生矣。”从此人们将持螯、赏菊、饮酒、赋诗作为金秋文人雅士的风流韵事,而逐渐发展为老朋友之间的螃蟹宴飨。
      古时候,吃大闸蟹自古是十分有趣又风雅的事情,在宫廷里“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒……”(刘若愚《明宫史》)隋炀帝以蟹为食品第一。北宋陶谷著《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”,系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成,在孟元老的《东京梦华录》中有记载。
      自古爱蟹者极多,人称“蟹仙”的,独李渔一人。李渔是清代著名的剧作家和戏剧理论家,又是美学家、美食家。相传,他对螃蟹一往深情。每年螃蟹即将上市的时候,他就开始存钱,用来买蟹,呼作“买命钱”。同时,命家人“涤瓮酿酒”,糟曰“蟹糟”,酒曰“蟹酿”,瓮曰“蟹瓮”。他还把农历九月和十月称做“蟹月”,有一个丫环专门负责烹蟹,他也给人家起名为“蟹奴”。此外,他还专门作文一篇,详述螃蟹的鲜味制法,就连从缸内取蟹时的规矩都叙述得一清二楚,李渔说:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”可见李渔对螃蟹的着魔程度了。
      而苏州民间每当阳澄湖金爪大闸蟹上市季节,有九雌十雄之说,吴俗谓九月团脐佳,十月尖脐佳。市民呼朋邀友,宴客佐酒,或买以相赠送,雄者膏多,雌者黄实,为水族中佳品。蔡云《吴歈》云:“冬酿名高十月白,请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味,不爱团脐只爱尖。”但都是宴席酒过三巡,菜过五味,再上螃蟹,素有“螃蟹上席百味淡”的美称。苏州人食蟹多以清蒸或水煮为主,配以醋、姜、糖、细葱等调料蘸食,清袁枚的《随园食单》记载:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”元四家之一倪瓒的煮蟹法是:“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻,再一大沸透便啖。凡煮蟹,旋煮旋啖则佳。以一人为率,只可煮二只,啖已再煮、擣(dǎo)橙齑、醋供。”
      不惟如此,蟹还有其他的吃法,如朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。讲究的还将蟹肉剥出制成蟹粉,可以炒制各色蟹粉菜肴,如蟹粉豆腐、蟹粉小笼等,小些的还可制成面拖蟹,或炒制成蟹年糕等吃食,鲜美无比。
      历代还有糖蟹、糟蟹、醉蟹、酱蟹的记载,宋陶谷《清异录》记载的缕金龙凤蟹:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”至于醉蟹的做法,《调鼎集》中制作醉蟹的有口诀,易记且朗朗上口:“三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,
      好醋半斤斤半酒,听君留供到年边。”《居家必用事类全集》记载的糟蟹也比较简单:“母螃蟹洗净、擦干,加糟、盐、就醋腌制七日而成。”糖蟹的做法讲究先做酒酿,而且不易保存,现在已经很少有做糖蟹了。
      苏州著名报人,小说家包天笑(1876-1973)先生在生命最后写的文章竟然是《大闸蟹史考》,刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》,过了十六天,包天笑就谢世了,包先生在病中一定是想念故乡的大闸蟹了。在苏州的街巷里,深秋总有卖蟹人的身影和吆喝声,“所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’。为什么这样喊呢?因为这里有区别。闸蟹只是普通的,大闸蟹却是超级特别大的,中国水产中有对虾,也有对蟹,对蟹以一雌一雄对搭,成为一斤。但是从前的一斤是十六两,大概是雄的占九量,雌的占七两。再说:卖蟹人所喊的六个字中,有一‘来’字,作什么解?那是苏州话的语助词,在文言作‘与’字解,亦可作‘和’字解。”
      相传明代有个叫漕书的人,还发明了吃蟹工具,锤、刀、钳三件来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到八件,称“蟹八件”,后来发展为十件、十二件,到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件,食蟹工具一般用铜制作,考究的则用银制作,据说旧时还是苏州、吴县一带姑娘必备的陪嫁之一。有人写诗云:“锤敲蟹壳唱八件,金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉,舞钩玩镊乐似仙。”会吃螃蟹的老饕们吃完了还能把蟹壳拼回去,还原成一只完整的螃蟹继续趴在瓷碟上呢。“月华浓处是苏州”,喜欢苏州的理由很多,但阳澄湖、太湖蟹的美味肯定是理由的不可或缺的部分,正如国学大师章太炎夫人汤国梨诗云:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。
    ■沈建东
    (来自姑苏晚报)
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